Aunque vuelve seguido a la Argentina y a su querida La Plata, Mauro Colagreco lleva 18 de sus 41 años viviendo en Francia. Fue en la cuna de la gastronomía moderna y de la alta competencia donde consiguió todas las credenciales que lo convirtieron en uno de los chefs más relevantes del mundo: tres estrellas Michelin y el podio (puesto tres) en el ranking 50Best con su restaurante Mirazur.

Ubicado en un escenario idílico, en la costa azul y al pie de los Alpes, en Mirazur trabajan cuarenta personas para atender a cuarenta comensales; las reservas están sold out siempre con varios meses de anticipación. Parte de su magia, sus recetas y los productos que hacen tan único a este restaurante -tanto que a Colagreco el estado francés lo condecoró con la Medalla de la Orden Nacional del Mérito- están resumidos en un exquisito libro de 372 páginas, editado por Catapulta, que llevó dos años de trabajo y que el cocinero vino especialmente a presentar a la Argentina.

¿Podrías haber hecho la carrera que hiciste quedándote en la Argentina?

Creo que no, no hubiese sido posible. Pero no por las cuestiones del país, sino que cuando uno se va a un lugar donde no conoce a nadie se focaliza mucho más en lo que va a hacer. Yo fui a aprender cocina francesa. Francia es un lugar donde históricamente la cocina tiene una importancia cultural muy grande. Tienen políticas de estado, que subsisten a pesar de que cambien los gobiernos. Entienden que un restaurante al que le va bien no es solo una fuente inmensa de trabajo para el cocinero, sino que también para el pequeño productor, es un sostén social muy importante.

¿Cómo impactó en Mirazur el haber quedado entre los tres mejores del mundo?

Hace cinco años que venimos siendo el primer restaurante de Francia y figurando entre los diez primeros del mundo. No fue que de un día para el otro quedamos terceros. Tiene un impacto inmediato en las reservas. Cada vez que sale la guía 50Best y estamos entre los diez mejores del mundo tenemos mil reservas aseguradas. Es un impacto fuerte.

Muchos hablan de la presión de tener estrellas, de hecho varios chefs renunciaron a ellas.

Sí, claro que es una presión. Porque es lindo ganarlas, pero no es lindo perderlas.

¿Vos vivís con ese miedo?

No, uno no tiene que vivir por las estrellas. Tiene que vivir para hacer bien su trabajo, para sentirse feliz, hacer felices a los otros y tratar de superarse cada día más. Esa es mi manera de sobrevivir a la presión y al estrés que se puede crear a causa de eso. Hay chefs que dejan las estrellas porque hay momentos en la vida que tenés esa energía para sostener y después no. Son elecciones muy personales que no se puede juzgar globalmente.

¿La de chef es la profesión más estresante del mundo?

Creo que ser cirujano debe ser mucho más estresante. Abrirle el pecho a una persona y que una vida dependa de vos. Comparado con eso, lo nuestro es un juego de niños. Después sí, vivimos con estrés; sí, somos perfeccionistas; hoy por hoy somos un eslabón muy importante de la cadena alimenticia, así que estamos muy en contacto con la salud de la gente.

¿Tuviste que parar un poco, no?

Uno también se va midiendo, lo que puede llegar a hacer y lo que no. Eso es algo que nos tenemos que imponer: escucharnos y escuchar nuestro cuerpo, porque si no, no disfrutás más tu trabajo y no lo transmitís de la manera en la que lo tenés que hacer. Es contraproducente.

"Los gobiernos entendieron que la gastronomía influye en la economía"

¿Te parece bien que haya una parrilla argentina entre los 100 mejores restaurantes del mundo?

Sí, cómo no. ¿Por qué no? La parrilla es algo que nos representa en el mundo desde hace muchísimo tiempo. Es algo nuestro. Y tratar de llevarlo a un lugar de excelencia está buenísimo.

¿Cómo se ve la cocina argentina desde afuera?

Siempre hay una intriga. Es un país que llama la atención por su diversidad, su lejanía. Es como que para el resto del mundo estamos...

En el cul... del mundo.

Jaja, sí, literalmente. Llama mucho la atención. Y eso es algo bueno, positivo. Yo estoy impresionado con los productos que se están consiguiendo en el país. Cómo se está avanzando hacia eso. Se está yendo para el buen camino. Tanto en la parte privada como también en el estado. Creo que los gobiernos entendieron que la gastronomía influye en la economía.

¿Tenés otro proyecto para la Argentina además de tu cadena de hamburgueserías Carne?

Estoy haciendo un proyecto de pastas con un amigo, en La Plata. Vamos a estar en un mercado, un lugar histórico de La Plata, Bazar X.

¿Cuando viene algún amigo tuyo a la Argentina por primera vez qué le recomendás hacer?

Comerse un choripán. Que recorra el país. Es tan mágico. Buenos Aires gusta, es linda. Pero después, no se imaginan que el país tiene tanta diversidad. A los que tienen 10, 15 días, yo les recomiendo siempre que viajen. Que vayan al norte, que vayan al sur. Y después, el tema de las parrillas es un clásico, es una fija, representa nuestra historia.